原标题： 方便面致癌，真的假的？

方便面方便面，就是方便：做起来方便，有开水就行，泡几分钟就得；吃起来方便，里面配着小面叉，用起来顺手；口感好，红烧的、排骨的、麻辣的，……。怪不得那么多人是方便面的拥趸。

爱吃方便面的小伙伴们也会关心经常吃方便面对健康的影响。这不，“方便面致癌”让不少小伙伴望而生畏。那么，方便面和癌症之间是否真的有关联呢？今天我们来仔细品品。

首先，我们简单了解一下方便面的原料及制作流程与工艺。

方便面的主要原料：小麦面粉、淀粉、水、棕榈油和调味料等。

从制作工艺上分，可大致分为油炸与非油炸。生产的基本工艺大致流程为：和面—熟化—复合压延—连续压延—切丝—折花成型—蒸煮—定量切断—油炸/非油炸—冷却—包装—装箱。

所谓“方便面致癌说”，主要关注点为油炸过程中会产生有害于人体健康的物质丙烯酰胺。丙烯酰胺是淀粉类食物经高温焙烤、油炸等方法加工中产生的物质。

1994年国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer, IARC）将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

目前为止，尚无关于人类癌症与丙烯酰胺暴露相关性的结论性数据。世界卫生组织指出，每天每千克体重摄入0.3 毫克丙烯酰胺对人体无影响。

尽管油炸或者非油炸工艺生产的方便面中都会产生丙烯酰胺，但通常1包方便面中丙烯酰胺含量仅在15-80μg/kg，比生活中常见的油条、油饼、麻花、炒栗子等要低，更是远低于炸薯条、炸年糕等食品，所以可完全放心食用。

目前，我国方便面企业的油炸用油多为性质稳定、价格低廉的棕榈油。棕榈油饱和脂肪酸含量约56.9%，不易氧化，精制棕榈油维生素E含量为380-390mg/kg, 有抑制油脂自动氧化的作用，棕榈油不含胆固醇、无异味、不外渗、不发黏、不易变色、风味较浓，且不生烟、不易产生聚合物，是较为理想的煎炸用油。

可见“方便面致癌”是个假命题，就目前的生产工艺来说，由正规厂商加工制成的方便面是安全可靠的，大家可以完全放心食用，但是也不要贪多哟。

参考文献：

[1]刘紫鹏,陆启玉,林敏刚.方便面现状及发展的新趋势[J].粮食与油脂,2017,30(06):4-7.

[2]林艳桃.国内外方便面行业发展现状及趋势[J].粮食科技与经济,2014,39(02):66-68.

[3]武志军.方便面“新”事[J].中国品牌,2019(11):60-61.

撰文 | 马博士健康团 郭雯硕士生

指导 | 马冠生博士

图片 | 摄图网

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

责任编辑：